Voeding en vertering

Voedingsstoffen en energiebalans

Voedsel levert verschillende stoffen met verschillende functies. Koolhydraten en vetten kunnen energie leveren. Eiwitten leveren aminozuren voor lichaamseigen eiwitten en kunnen ook als brandstof dienen. Water, mineralen en vitamines zijn nodig voor veel processen, maar leveren zelf geen metabole energie. Een voedingsmiddel bevat meestal meerdere voedingsstoffen.

Essentiële aminozuren en sommige vetzuren moet je via voedsel binnenkrijgen omdat het lichaam ze niet of onvoldoende kan maken. Voedingsvezels worden niet door menselijke verteringsenzymen afgebroken; een deel wordt wel omgezet door darmbacteriën. Vezels beïnvloeden onder meer de darmpassage.

Bij een energiebalans vergelijk je de energieopname met het totale energieverbruik. Dat verbruik omvat basale stofwisseling, beweging en andere processen. Langdurig meer opnemen dan verbruiken leidt meestal tot opslag; een tekort leidt tot gebruik van reserves. Voor een berekening moeten periode en eenheid overeenkomen. Een etiket kan waarden per 100 gram geven terwijl een portie kleiner is. Reken daarom eerst de energie of hoeveelheid voedingsstof voor de werkelijk gegeten portie uit. Energiebehoefte verschilt tussen personen en omstandigheden; één voedingsstof of één maaltijd bepaalt niet op zichzelf of een heel voedingspatroon gezond is.

Het verteringskanaal

Het verteringskanaal is één lange buis van mond tot anus, met daarnaast klieren die er hun sap in lozen. Onderweg passeert het voedsel de mondholte met de speekselklieren, de slokdarm, de maag, de twaalfvingerige darm, de dunne darm, de dikke darm en de endeldarm.

De wand bevat overal twee spierlagen: een kringspierlaag die het darmstuk vernauwt en een lengtespierlaag die het korter en wijder maakt. Samen maken ze de peristaltische golf die de inhoud in één richting voortduwt. Kringspieren op de grenzen tussen de delen werken als sluitspier.

Drie klieren liggen buiten de buis maar horen er wel bij: de speekselklieren, de alvleesklier en de lever met de galblaas. Zij leveren de verteringssappen en de gal.

Verteren: mechanisch en chemisch

Vertering heeft twee kanten. Mechanisch: kauwen, het kneden door de maag en het emulgeren van vet maken het voedsel fijner zonder dat de moleculen zelf veranderen. Chemisch: enzymen splitsen de grote moleculen, waarbij water wordt ingebouwd.

Elke voedingsstof heeft zijn eigen enzymen. Amylase begint in de mond met zetmeel en maakt er dubbelsuikers van; darmenzymen als maltase en lactase splitsen die tot enkelvoudige suikers. Eiwitsplitsende enzymen komen als inactief pro-enzym vrij — pepsinogeen in de maag, trypsinogeen uit de alvleesklier — zodat de klier zichzelf niet verteert. Lipase splitst vet, maar werkt pas goed nadat de galzouten het vet in kleine druppeltjes hebben verdeeld.

Wat een enzym doet hangt af van temperatuur en zuurgraad: pepsine werkt juist in het zure maagsap, de enzymen in de dunne darm bij een neutrale tot licht basische pH.

Opname in de dunne darm

De verteringsproducten — enkelvoudige suikers, aminozuren, glycerol en vetzuren — worden in de dunne darm opgenomen. Dat heet resorptie: ze gaan door het darmepitheel heen naar het bloed of, bij de vetten, naar de lymfe.

Het oppervlak daarvoor is enorm vergroot door darmvlokken, met in elke vlok een haarvatennet en een lymfevat. In de dikke darm wordt daarna vooral nog water en zout teruggewonnen. Daar leven ook de meeste darmbacteriën; die breken onverteerbare resten af, maken vitamine K en B-vitaminen en houden ziekteverwekkers op afstand.

Voeding, darmflora en gezondheid

Gezonde voeding gaat over het patroon over langere tijd: variatie, passende hoeveelheden en voldoende essentiële voedingsstoffen. Een tekort kan specifieke functies verstoren; te veel energie gedurende langere tijd kan leiden tot toename van energiereserves. Lichaamsmassa alleen geeft geen volledig beeld van gezondheid of lichaamssamenstelling.

Voedsel kan ziekteverwekkers bevatten. Goed bewaren en bereiden beperkt hun groei of aanwezigheid. Een voedselallergie is een afweerreactie tegen een bestanddeel; een intolerantie kan een andere oorzaak hebben. Bij een tekort aan lactase wordt lactose onvoldoende gesplitst. Dat is geen allergische reactie tegen melk en vraagt een andere verklaring.

In de darm leven micro-organismen die voedselresten omzetten en met het lichaam interacteren. Sommige producten van hun stofwisseling kunnen worden opgenomen. De aanwezigheid van een bacterie betekent niet automatisch dat zij ziekte veroorzaakt; soort, hoeveelheid, plaats en toestand van de gastheer doen ertoe.

Als je een voedingsonderzoek beoordeelt, let je op controlegroepen, aantallen deelnemers en andere verschillen in leefstijl. Een verband tussen een eetgewoonte en een ziekte toont niet zonder meer een oorzakelijk effect aan. Gebruik de gegevens en benoem welke conclusie het onderzoeksontwerp werkelijk ondersteunt.